В стеклянную банку (емкостью не менее 1 литра) или в эмалированную посуду налить кружку (400 мл) тёплой некипяченой родниковой или колодезной воды (нельзя использовать водопроводную хлорированную воду, поскольку хлорка убивает закваску и тесто на хлорированной воде не поднимается). Растворить в этой воде 1–2 чайных ложки соли. Просеять пшеничную муку высшего сорта (с большим содержанием клейковины). Всыпать, помешивая ложкой, в воду столько просеянной муки, сколько нужно для получения сметанообразной массы. Покрыть и обвязать плотно чистой тканью верх сосуда с тестом. Дать постоять в теплом месте 2–3 дня. После этого долить ещё полкружки (200 мл) теплой подсоленной воды (с добавлением в нее 0,5–1 чайной ложки соли), размешать с тестом, домесить в тесто еще немного просеянной муки. Это «подкормка» для закваски. Оставить в тепле еще на 1–2 дня. Потом повторить такую же «подкормку».
На следующий день домесить в забродившее тесто ещё просеянной муки, так чтобы получилось довольно крутое тесто (как для пирожков). Из теста сформовать нужное количество просфор. Делается это в разных общинах по-разному. Можно, например, раскатать для крупных просфор пласт теста толщиной в 3–4 см, затем вырезать специальной формой (вырубкой) нужное количество кружочков. Для мелких просфор толщина теста должна быть примерно 2 см.
После вырубки просфор останется довольно много обрезков теста. Их надо собрать в один ком, насыпать на стол еще просеянной муки и вмесить дополнительную муку в тесто. Должно получиться тесто крутой консистенции (примерно как для пельменей или домашней лапши). Далее это крутое тесто делят для удобства на 3–4 части и поочередно раскатывают их в лепешки толщиной в 2–3 мм. Из тонкого теста вырубают кружочки для печатей (по размеру больших и малых просфор), затем дорника́ми (просфорными печатями) выдавливают на них канонические изображения. После раскатывания лепешки нужно ее приподнять над столом и дать ей немного «съежиться», а только после этого вновь положить на стол и производить вырубку заготовок под печати, иначе печати будут деформироваться. Также и каждый кружочек перед нанесением печати нужно отнять от стола, во избежание прилипания и деформации.
ВАЖНО! Просвирник должен по опыту знать, какой крутизны тесто замешивать. Более жидкое тесто делает очертания изображений на печати расплывчатыми. Слишком крутое тесто трудно вымешивается. Иногда консистенция теста такова, что печати при расстаивании «съеживаются», уменьшаясь в размерах раза в полтора, что также нежелательно.
Обрезки крутого теста, оставшиеся от вырубки печатей, положить в чистую стеклянную банку, покрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник. Это будет новая закваска для следующей выпечки.
Покрыв лежащие на столе или специальной доске просфоры и печати чистой хлопчатобумажной тканью, затем полиэтиленовой пленкой и полотенцем (чтобы не высыхали), оставить в тёплом месте для подъема теста в течение 4–6 часов. Очень важно, чтобы время расстаивания было соблюдено: если просфоры не успеют как следует подойти, то испеченные просфоры окажутся растрескавшимися и деформированными, иногда даже грибовидной формы.
ПРИМЕЧАНИЕ. Некоторые просфорники оставляют расстаиваться только тела просфор («низы»), а крутое тесто оставляют в эмалированной кастрюле, присыпав небольшим количеством муки (во избежание образования корки от высыхания) и покрыв чистой тканью. Затем перед самой выпечкой его раскатывают и изготавливают печати, как сказано выше. Этот метод хорош тем, что, во-первых, печати не засыхают, что иногда случается при их долгом выстаивании в готовом виде; во-вторых, изображение не расплывается, что иногда бывает при долгом расстаивании; в-третьих, при длительном стоянии печати иногда сильно утолщаются, что также нежелательно.
Итак, просфоры в течение 4 или 6 часов подошли, и можно приступать к соединению их с печатями и последующей выпечке. Берем блюдце, наливаем на донышко немного воды (тут можно и водопроводную использовать). Разжигаем духовку (выставляем температуру 200–210оС), ставим для прогрева чистые противни. ВАЖНО! Противни надо мыть или промывать после мытья кипяченой водой и тщательно вытирать, во избежание прилипания просфор при выпечке. Если тесто продолжает к противню прилипать, надо противень засыпать поваренной солью и прокалить на большом огне, затем сухой тряпочкой натереть (начистить) всю поверхность этой солью и ссыпать с противня. После этого прилипание должно прекратиться.
В то время, пока духовка и противни прогреваются, наклеиваем печати на просфоры следующим образом. Берем двумя пальцами за краешек печать, осторожно, быстрым движением обмакиваем нижнюю сторону печати в воду на дне блюдца (стараемся не мочить верхнюю сторону!), быстро прикладываем печать к просфоре, затем сухими пальцами осторожно простукиваем середину и прочие части печати, прижимая всю ее нижнюю поверхность к просфоре, для хорошего соединения и выпускания воздуха из-под печати (воздушные пузыри под крышками категорически недопустимы: при заклании просфоры вынутая частица, если под нею был воздушный пузырь, расслаивается на 2 части, чего нужно всеми силами избегать).
После приклеивания всех печатей к просфорам необходимо сделать на них по 2–3 прокола тонкой иглой и вновь прижать крышки к просфорам осторожным простукиванием пальцами (чтобы вышел воздух и крышки плотно склеились с просфорами). Удобно делать 1 прокол над крестом и 2 прокола по бокам от Голгофы (именно это место, где изображена Адамова глава, будет выниматься из просфор, поэтому нужно тщательно следить, чтобы там не было воздушного пузыря).
Итак, просфоры готовы к выпечке. Достаем из духовки нагретый противень и быстро, пока он не остыл, расставляем на нем просфоры (снимаем их со стола или доски предельно осторожно, чтобы не деформировать). Затем достаем второй противень, на него таким же образом выкладываем просфоры — и так далее.
Ставим просфоры на противне в духовку или печь. Выпекают в разных духовках по-разному, режим надо выбирать опытным путём. Чаще всего режим подходит такой: 10–20 минут на большом или среднем огне (200–210оС), потом ещё столько же — на малом (140 оС). Крупные просфоры можно выпекать несколько дольше. Еще практический совет: убавлять нагрев следует тогда, когда в помещении, где происходит выпечка, появляется явный запах печеного хлеба. Если просфоры хорошо пропеклись, они становятся легкими. Хорошо поднявшееся тесто пропекается быстро, а плохо поднявшееся — медленно. Важно не пересушить просфоры, чтобы их печати не превратились в сухари, что весьма затрудняет совершение на них проскомидии священником.
После выпечки готовые просфоры надо положить в корзину (или кастрюлю), утеплённую изнутри ватой, покрытой полиэтиленом и хлопчатобумажною тканью. Поверх этого покрытия кладем сухое полотенце, затем — увлажненное и отжатое от избытка воды полотенце (не «вафельное» и не махровое, но полотняное), поверх него — сухую белую ткань хлопчатобумажную (ровную, без рисунка или рельефа).
Потом в приготовленную таким образом корзину (кастрюлю) кладутся горячие просфоры, лучше печатями к полотенцам, выстилающим ее (для впитывания ими влаги из ткани, чтобы они размякли). Сверху покрывают просфоры сухой тканью, потом увлажнённым и отжатым полотенцем (не «вафельным», а ровным) и полиэтиленом сверху. Накрывают корзину полотенцем и сверху — чем-нибудь тёплым (специальным чистым одеяльцем или подушкой). Лучше оставить просфоры отмякнуть на 1–2 часа, после чего их можно нести в алтарь… Некоторые просвирники предварительно выкладывают просфоры на стол и покрывают сухой, затем влажной тканью и полиэтиленом, а сверху — подушкой (чтобы они окрепли и не деформировались в корзине), а только потом перекладывают их таким же образом в корзину.
Когда нужно в следующий раз печь просфоры, достаем из холодильника банку с остатками теста от предыдущей выпечки и заводим опару: на 2 кружки (800 мл) тёплой родниковой воды нужно размешать столовую ложку соли, вложить в эту воду прежнее тесто, добавить, помешивая, просеянной муки до консистенции полужидкого теста (как для выпечки оладий). Покрыть тканью, завязать верх (зафиксировать) и поставить в тёплое место на 3–5 часов. И вновь вымешивать тесто и формовать просфоры, как было описано выше. Остаток теста опять кладем в банку с крышкой и ставим в холодильник. И в следующий раз повторяем процесс таким же образом.
ВАЖНО! Закваска набирает свою полную силу не сразу, а в течение 2–3 месяцев регулярной выпечки. Не забывайте добавлять в воду соль! Без соли нельзя печь просфоры, по церковным канонам, ибо соль означает разум, как закваска — душу (жизнь). Кроме того, соль предохраняет закваску от порчи — от развития посторонних микробов, от гниения.
Если в храме утреню служат с вечера, то удобно приготовлять опару либо перед вечерней, либо во время чтения утренних кафизм. Тогда по окончании службы можно уже замешивать на опаре тесто и формовать просфоры, потом часа в 4 ночи начинать выпечку, по окончании её просфоры тепло укутать, как написано выше, а в 7 часов утра можно их забирать на службу.
ВАЖНО! Мало постоявшие после выпечки просфоры трудно использовать на службе, поскольку корочки их ещё не отмякли (очень сильно крошатся, весьма тяжело «закалаются»).
Служебник литургии повелевает печь просфоры в ночь непосредственно перед литургией и строго запрещает служить на чёрствых просфорах. В «Истории Ветковской Церкви» говорится, что приносимые на службу просфоры должны быть свежими и ещё тёплыми на ощупь, ибо это символизирует живую жертву Христову (остывшее тело есть труп, а теплое — живое).
Удобно вместе с просфорами сразу формовать и выпекать и хлебы для будущих всенощных бдений; их, в отличие от просфор, не воспрещено хранить несколько дней; можно их укутать в сухую ткань и поместить в плотно завязанный полиэтиленовый пакет, а затем поместить в холодильник, и там они хорошо сохраняются в свежем виде до недели и более.
